Sosyal medya hayatımıza girdiğinden beri telefonları
elimizden düşürmez olduk ve bu mecralarda her şeyi paylaşır olduk. Sosyal mecralar
bu kadar hayatımızdayken belli sektörler de kendilerini daha fazla gösterme
gücü buldu. Müzik, moda, güzellik sektörlerinin ayrı görsel şölen sunduğu sosyal
medyada bir de yiyecek-içecek kültürü oluştu. Gastronomi ve Mutfak Sanatları
bazen bütün inceliğiyle bazen de olağan görkemiyle gösterildi. Elbette bu kadar
göz önünde ve sevilen bir sektörden ayrıca yararlanmak isteyenler ve şöhreti
böyle yakalayanlar da oldu. Türkiye’den bazı örnekleri ise, artık bütün
dünyanın tanıdığı Nusret Gökçe ve onun meşhur tuzlama şekli ‘’Salt Bae’’. Bu
ismin yanı sıra şu an yine gündemde olan bir isim daha CZN Burak ve ‘’Smiley
Bae’’ ile tanıtılması… Çektikleri videolarla izlenebilirliği arttırmaları ve
reklamını çok iyi yapmış olmaları onları dünya çapında tanınan isimler yaptı.
Daha sonrasında ve hatta daha öncesinde de kendilerini tanıtmak, yaptıklarını
göstermek adına Şefler, Aşçılar, lokanta sahipleri sosyal medyayı
değerlendirdi. Farklı olup dikkat çekmek adına hareketler yapan çiğköfteciler,
midyeciler ve tostçular da diğer tarafta sosyal medyada varlıklarını
gösterdiler. Bu durumlar neticesinde ‘’Gastronomi de popüler kültürün bir
parçası mı oluyor’’ diye düşündük ve bunu, genç yaşına rağmen büyük başarılar
sağlamış Şef/Yazar Firkan Gülaydın’la konuştuk. Kendisini tanımaktan mutlu
olduğum bu genç adam, bütün sıcaklığı ve bilgisiyle bu konu hakkında
düşüncelerini ve kendi hayatını bizlere anlattı. Çok genç olmasına rağmen
hayatına çok fazla deneyim sığdırmış olan Firkan, aynı zamanda edebiyata olan
ilgisini de hiç bırakmadı. Yazmayı hep sevdiğini söyleyen, gazetede, dergide
yazmış ve hala Masa dergisinde yazmakta olan Firkan ‘’Yaşamak Mutfağı’’ adlı
ilk kitabına aldığı geri dönüşlerle, edebiyat alanındaki başarısını da sağladı. Bu
çok yönlü konuğumla yaptığımız sohbeti yazıya dökerken de keyifle yaptım. Umuyorum
ki siz de okurken aynı keyfi alırsınız.
Gastronomi
senin hayatında ne zaman, nasıl başladı?
12 yaşında mutfağa başladım aslında. Ortaokul ve lise
düzeyinde Aşçılık Okulu var Bolu/Mengen’de. Bu şekilde dünyada iki tane okul
var, biri de Fransa’da. Ben de ilkokulu bitirdikten sonra direkt ortaokula
oraya girdim. Yani 12-13 yaşındayken biz okulda yemek yapıyorduk, o kadar erken
başladı. Bir de bizim Bolu/Mengen aşçılığıyla ünlüdür, bununla ilgili
festivaller düzenlenir, onun da etkisi var diyebilirim. Küçük yaşta yetişince
tabi mesleğe dair her şeyi öğreniyorsun; bütün zorluklarını görüyorsun,
stajlara gidiyorsun, Turizm sektörünün içine giriyorsun ve bu sektörde sadece
yemek yapmayı değil, hayatı öğreniyorsun, insanları tanıyorsun… O okulu bitirdikten
sonra en iyi kararım üniversiteye gitmemek oldu. Şu an Anadolu Üniversitesi’nin
açığından devam ediyorum ama o zaman Beslenme Öğretmenliği kazandım. O
sıralarda Gastronomi yoktu, karar vermem gerekiyordu öğretmenlik mi yapacağım
yoksa sektöre mi gireceğim. Bu işi hiç sevmiyordum aslında, çocukken Belediye
Başkanı olmak gibi bir hayalim vardı. Daha sonra 2006 yılında İtalyanlarla
çalıştım ve tamam dedim ben bu mesleği yapacağım. Bir de artık restorancılığa
geçmiştim. İtalyanlar da daha farklı, bizim gibi değiller daha disiplinliler.
AYAKLARIM
HER ZAMAN YERE BASTI
Bolu’da
doğdun ne zamana kadar oradaydın, oradan sonra neler yaptın?
17 yaşına kadar Bolu’daydım. Daha sonra Antalya’ya
gittim orada çalışmaya başladım. Toplamda 8 yıl orada kaldım ama dönemsel
olarak ve belli bölgelerinde çalıştım. Belek, Lara ve Manavgat bölgelerinde
çalıştım. Zaten 20 yaşında mutfak şefi oldum ve neredeyse yemek yapmayı
bilmiyordum ama bu bir fırsattı değerlendirmeliydim. Kendimi geliştirdim, iyi
yaptığım bir şey vardı yemek yapmanın yanı sıra, insan ilişkilerinde çok
iyiyim. İnsanlarla diyaloğum çok güzeldir. Şef oldum, 20 yaşındayım çocuğum
neredeyse ve babamdan büyük insanlarla çalıştım. Bir aradasın senin diyeceğin
lafa bakıyorlar, iş bekliyorlar ama daha sonra ben o saygınlığı kurdum.
Çalışmaya devam ettim birçok yerde, Kıbrıs’a gittim, Antalya, Ankara… 25
yaşındayken, Turizme Yön Verenler İcra
Kurulu, o yıl Turizme Katkı Yapanları seçiyordu. Bu bir dizi, hava yolu
olabilir, ben orada 2015 yılının en iyi mutfak şefi seçildim. Türk Hava
Yolları, Osman Sınav gibi isimlerin olduğu yerde ben de ödül aldım ama benim
ayaklarım her zaman yere bastı. Ödül alışım gazetelere falan çıktı öyle olunca
bu sefer üniversitelerden davetler gelmeye başladı, seminer yapalım, workshop yapalım
diye. Gidiyorum şimdi üniversitelere Türkiye’deki bütün bölgeleri gezmişimdir.
Workshop yapıyorum, mesela sabahtan bir grup öğrenci alıp öğleden sonra seminer
verip hayat hikayemi anlatıyorum. Mutfak kısmı bu şekilde devam etti. Yazarlık
hayatım ilk Mevsimsiz Yayınevi’nde başladı. 1.5 yıl da Milliyet gazetesinde
yazdım, köşemde Gastronomi üzerine yazıyordum, Sonra bana çok mecburi geldi
sadece Gastronomi üzerine yazmak. Mesela şu an Masa dergisinde yazıyorum konu
serbest, hayali karakterler yaratıyorum, bir dünya yaratıp yazıyorum.
Milliyet’te ise hep Gastronomi yazmak zorundasın her hafta her hafta… Akademik
bir şeye dönüşür gibi oldu ve bıraktım. Bir de çok yoğun çalışıyordum zaten ara
verdim. Dergi devam ediyor. O arada bir kitap olsun istedim. Kitap çıktı,
okuyucu da biriktirmiştim zaten dergi sayesinde. O kitabı da yaşamak istedim
yazma ve yayın süreci… Bir de bu devirde kitap çok zor artık çıkarmak, basmak,
dağıtmak yani her şeyi. Kitap da 4.baskıya giriyor, Türkiye’de kitap para
kazandırmıyor zaten. Ben özellikle kimseyle anlaşıp reklam da yapmadım.
Üniversiteye davet ediyor hocalar, kitabını da getir diyorlar ama bana çok
ticari gibi geldiği için götürmüyorum. İsteyen gidip alabilir ben ticaretini
yapar gibi çocuklar bu benim kitabım alın demek istemiyorum. O bir taraftan
devam ediyor, dergi devam ediyor. Çocuk kitabına başladım çünkü çocuklar için
de bir şeyler bırakmak istiyorum. Yaşamak Mutfağı kitabım gibi ama mesela
D&R benim kitabımı ‘’kişisel gelişim’’ e koydu ama ben kişisel gelişim
olsun diye yapmıyorum. O konuda kendimi kategorize etmiyorum. Bir de kişisel
gelişim kitapları şöyle ‘’böyle davranın, şöyle olun’’ gibidir ya ben öyle
yapmıyorum. Ben öyküler anlatıyorum, yaşamdan hikayeler anlatıyorum aslında ben
bir hikaye anlatıcısıyım. Hikayelerimin içine bir takım çıkarımlar koyuyorum,
insanların anlayacağı ve göreceği farkındalık yaratan. Mesele depresif
yazmıyorum, depresif hiçbir şekilde sevmiyorum. Benim kitabımı okuyan
insanların mutlaka bana dönüşü olur, ‘’moralim bozuktu sizin yazdıklarınızı
okudum daha sonra kendime geldim. Acı çekiyordum acılarımı unuttum’’ şeklinde.
Çocuk kitabı da ‘’doğa ve çocuk’’ diye. Ben çocuklara hep şunu söylüyorum; doğa
gibi olmak gerek. Doğada gerilim, endişe, telaşe yoktur ve her şey olduğu
gibidir. İnsanlara bakınca insanlar telaşlı, her gün bir korku, endişe var.
Çocuklara da doğa gibi olmaları gerektiğinden, çocukla sincabın arkadaşlığı
gibi doğayı anlatıyor. Masal kitabı ama içinde böyle güzel mesajları olan bir
kitap. İnşallah bir an önce çıkacak. Aslında zaman benim için önemli olan.
Birçok şeyi kafamda yazıyorum mesela roman benim kafamda, bütün sayfalarını
yazmış durumdayım kafamda. Oturup yazıya dökmek biraz zor.
Kafamda
yazıyorum dedin, yazıya aynı şekilde geçirebiliyor musun? Nasıl oluyor?
Değiştirdiğim de oluyor, akışın farklı geliştiği
zamanlarda. Örgü gibi aslında geliyor, gelişiyor kendiliğinden. İlham gelsin
diye bekleyenlerden değilim, restoranın ortasında, yoğunluğun ortasında, oturup
kahve içerken yazabiliyorum. Allah’tan hiç öyle sessiz olsun, köşeme çekileyim
bir şeyim yok. Ben yolculukları çok seviyorum, çok seyahat ediyorum. Yoldayken
de yazıyorum mesela Masa dergisinin çoğu hikayesini yolda yazmışımdır.
TÜRKİYE’NİN
%3’Ü TELEVİZYONDA GÖRDÜĞÜNÜZ ŞEFLERDEN
Gastronomiye
tekrar dönersek, sence Gastronomi popüler kültüre hizmet etmeye başladı mı?
Nusret, CZN Burak gibi isimler çok popüler, sen ne düşünüyorsun?
Kesinlikle popüler kültüre hizmet etmeye başladığını
düşünüyorum. Mesela ben Şefim ama benim profilimde yemek fotoğrafı falan
görmezsin, softur aşçı olmama rağmen. Hiç aşçı olmamasına rağmen insanların
profili yemeklerle dolu çünkü beğeni alsın diye. Bir ev hanımı diyet yaptı,
diyet kurabiye, vegan yemekler paylaşımı. Kesinlikle popülarite için. MasterChef diye yarışma programı çıktı,
gastronomiyle hiçbir alakası yok zaten Acun Medya’nın bir profili vardır; bir
tane şiveli adam vardır, bir tane hayat hikayesi olan bir kadın vardır, bir
tane çok güzel bir kız vardır, bir tane art niyetli birisi vardır. Bunun da
amacı rayting artsın diye. MasterChef’ te yabancı formattan alma zaten.
Amerika’da bir tane Jounior Chef diye bir program var; 7-8 yaşında çocuklar
yemek yapıyor ve inanılmazlar. Büyükler için versiyonu da var o tamamen
profesyonel artık. Çıkardıkları tabaklar, yemekler hepsi zirve. İnsanlarda şef
olursan çok kazanırsın, meşhur olursun algısı var. Türkiye’de %3
televizyonlardaki şefler gibi para kazanıp, öyle bir hayat yaşıyor.
Peki
onlar çok göz önünde olduğu için mi öyle zannediliyor? Eskiden böyle bir algı
yoktu ve şimdi var bunu neye bağlarsın?
Seminerlerde de anlatıyorum, bundan 10 sene önce
anne-babalar çocuğu aşçı olsun ister miydi? Kimse istemezdi, hukuk okusun o
olsun bu olsun derdi ama şimdi aileler çocuklarını özle aşçılık okullarına,
yurtdışına gönderiyor, para veriyor. Üste para harcayıp aşçı olmak istiyor.
İşte Gastronominin gelişimi de bu örnekten baz alınabilir. Şimdi insanlar para
harcıyor ki çocuğum şef olsun diye. Tabi bu gelişim çok güzel bir şey ama bu
gelişim olurken de çok hata yapıyoruz. Meysa diye bir mutfak okulu var
İstanbul’da, özel bir aşçılık okulu. Paralar harcıyorlar oraya, 6 aylık bir
eğitim veriliyor. Sanıyor ki 6 ayın sonunda Süperman gibi her şeyi bilerek
çıkacaklar. Bu meslek için insanlar yıllarını veriyor, 6 ay sonra şef
olmayacaksın ama algı o şekilde. Diplomayı veriyor sana, şefsin diyor çocuk
piyasaya giriyor ben şefim diye işveren de eğitim almış diye mutfağını emanet
diyor. Menü planlama, mutfağın kurulumu, teknik detaylar bilmiyor. Sonra ne oluyor?
İşyeri batıyor. 6 ay sonra başka bir yerde açıyor ve yine batıyor bu hatalar
yüzünden. Bir şef mutfak inşaat halindeyken her şeyi kafasında kurgulayabilmesi
lazım. Tezgah nerede duracak, depom nerede olacak, su deposu nereye koyulacak…
Bir mutfaktan verim en iyi nasıl alınabilir gibi detayları şefin yapabiliyor
olması lazım. Şef eskiden sadece yemek yapandı ama şimdi aynı zamanda psikolog
müşterinin ve personelin psikolojisini anlaması lazım. Yeri geliyor üniversite
mezunu insanlarla, yeri geliyor ilkokul mezunu insanlarla çalışıyoruz. Muhasebe
bilmemiz lazım, alım-satım hesaplarını bilmemiz gerekiyor. Fizik bilmemiz
lazım, buharlaşmalar, yoğunlaşmalar vs
bilinmeli. Daha sonra gurme olmamız lazım, damak tadının Aynı zamanda
restoranı, barı bilmemiz lazım. Artık bu devirde sosyal medyayı hakim
kullanıyor olmamız lazım. Restoranın reklamını yapmak açısından.
BİR
SANAT TOPLULUĞU OLUŞTURDUK
Gastroedebiyat
kulübü kurdun, onun serüveni nasıl başladı?
-Aslında benim Mutfak-Sanat-Edebiyat diye bir sayfam
vardı. Hem mutfak hem edebiyat adına iki yönlü olduğum için. Sonra dergi
çıkarıyorduk arkadaşlarla, bu ikisini birleştirip sanat kulübü kurmayı
düşündüm. Yazarlar olsun, psikologlar olsun, şefler olsun. Bu karışımdan çok
güzel şeyler doğacağını düşündüm, bir şefle bir yönetmenin sohbet etmesi gibi.
Sanatın her dalı vardı; yazarlar, şarap uzmanları, şefler, öğrenciler,
tiyatrocular… Birçok kitleden vardı. Biz 24 sayı e-dergi oluşturduk yani
sanaldan dergi yaptık. Onun dışında da bu toplulukla köy okullarına kütüphaneler
kurduk. 17 tane okula kütüphane kurup, kitaplar gönderdik. Tek başımıza değil
tabi insanlar destek oldu, kitap gönderdiler. Buna öncü olduk, amacımız da
buydu ona hizmet etmekti. Sergi açtık Ankara’da, yenilebilir-takılabilir sanat.
Gelirini yine kız çocuklarını okutmak için olan projeye bağışladık. Kulüp devam
ediyor ama çok aktif değiliz. Herkes yoğun, dergiyi de bitirdik her şeyini ben
yapıyordum. İletişimimiz devam ediyor zaten hepsiyle arkadaş olduk. Bu
birliktelikten 2-3 tane kitap çıktı, tiyatro oyunları çıktı, çok güzel şeyler
ortaya çıktı. Bir kültür mozaiği oluşturmak istedim ben, o da güzel sonuçlar
doğurdu.
Yazarlık hayatın nasıl başladı?
İlk kendi bloğumla başladım. Mevsimsiz Yayınevi’nde
10 sene yazdım. Yerel gazete vardı ama çok amatördüm tabi. Çocukluğumdan beri
aslında içini dökme, yazma isteğim vardı. Yazarlıkla ilgili bir eğitimim yok
ama çok kitap okuyorum, kitapları teknik açıdan okuyorum. Mesela arkadaşım
okuduğum kitabın konusunu soruyor, konusunu bilmiyorum diyorum ben tam olarak
teknik açıdan bakıyorum. Hangi bakış açısıyla yazmış nasıl bağlamış. Kendi
tarzını nasıl yaratmış, bu yazarlarda olması gereken bir şey, birçok kişi bunu
yapıyor. Mesela Zülfü Livaneli’nin tarzı vardır, Orhan Pamuk’un tarzı vardır.
Ben de işte deneye deneye üslubu oluşturuyorum ki insanlar Firkan Gülaydın
yazısı diyebilsinler.
ASLINDA
HAYAT BİR MUTFAKTIR, İNSAN PİŞER İÇİNDE
Yaşamak Mutfağı kitabı nasıl oluştu, ne anlatmak istedin bu kitapta?
Yaşamak Mutfağı, benim parça parça yazdığım öykülerden
oluşuyor. Ben şöyle diyorum; aşçı olduğum için hayata biraz mutfak penceresinden
bakıyorum. Aslında hayat bir mutfaktır ve insan pişer içinde. Buradan yola
çıktım, herkes kendi yaşamak mutfağının şefidir. Mutfağınızı ne kadar güzel
yönetirseniz, o kadar güzel bir yaşamınız olur. İçinde ‘’Kimliksiz Sevebilmek’’
diye bir yazım var, severken kimlikleri kaldırmamız lazım. ‘’ Zihinsel Esaret’’
diye bir yazım var, bu popüler kültüre takıntı, aslında zihinsel olarak bir
esaret yaşıyoruz. Amacım insanlara ilham olmak. Kitabın ilk cümlesi de şudur:
‘’Aslında yazdıklarım banadır’’ aslında birçok şeyi kendime yazıyorum siz
bahanesiniz diyorum okuyucuya. Her yazdığımı ben de yeri geliyor yapamıyorum,
aslında kendime de öğütler veriyorum gibi. Birçok hikayeden oluşuyor ama
hepsini birleştirdiğinizde yaşama dair mesajlar diyebiliriz.
Kitaba
geri dönüşler nasıl oldu, ne dedi insanlar?
Çok güzel oldu. Dergiden de okuyucu kitlem olduğu
için biraz da onların baskısıyla kitap çıktı. Kitap bekliyoruz, kitap ne zaman çıkacak
diye sorarlarken ben de hazır değildim. Biraz birikim yapmam gerekiyor diye
düşünüyordum ama sonra elime o kadar kötü kitaplar geçti ki… Bu kadar kötü
şeyler varken dedim, hak ediyorum benim de bir kitabım çıksın en azından köşede
durur, tepkilere bakarım, hatalarımı görürüm. Tabi ki hatalarım da oldu, şunu
şöyle yapsaydım dediğim ama görmüş oldum. Biraz tecrübe kazandırdı, en azından
bir kitabım var, insanlar ulaşabiliyor ve her kütüphanede olması gerekiyor gibi
inanılmaz dönüşler var. Aynı zamanda tekrar tekrar okunabilecek bir kitap.
İnsanlar altını çizdikleri yerleri fotoğraf çekip gönderiyorlar. Tam olarak
emeğimin karşılığı insanların geri dönüşleri. Maneviyat kısmı açısından beni
hedefime götürdü.
ÇOK
ÇALIŞMALARI GEREKİYOR
Turizm
Fakültelerinde seminerlere gidiyorsun, nasıl geçiyor?
Genelde Turizm Fakültelerine gidiyorum Gastronomi
için ama ODTÜ’ye de gidiyorum. ‘’Bireysel Gelişim Günleri’’ oluyor, orada da
kişisel gelişimle ilgili konuşuyorum. TEdX tarzında konuşmalar yapıyoruz. Tema
belirleniyor, o temaya göre konuşmalar yapıyorum. Mesela ben bir kere
‘’hayalet’’ temalı bir kere de ‘’cesaret’’ temalı yaptım. Cesaretle ilgili
yazılarım kitabımın içinde de vardı zaten. ODTÜ kısmı böyle işte ama genelde
Turizm Fakültelerine gidiyorum tabi.
Öğrenciler
en çok neyi merak edip soruyor?
En kısa yoldan şef olmak istiyorlar. Hiç emek
harcamayayım, bir an önce şef olayım diyorlar. Ben de çok çalışmaları
gerektiğini söylüyorum, kendilerini geliştirmeleri gerektiğini… Daha sonra
otelde mi devam edeyim restoranda mı diye soruyorlar. Yurtdışına nasıl
gidebilirim sorusu en çok sorulanlardan. Ne Gibi zorluklarla karşılaştınız ve
özellikle kadınların Mutfakta hep ikinci planda gibi olmaları hakkında. Ben
staja gittim, hiçbir şey öğrenmedim diyorlar, aslında çok şey öğreniyorlar.
Nasıl bu kadar genç yaşta başarılı oldunuz gibi sorular soruyorlar.
SİZ KADINLARIN BİZDEN HİÇBİR EKSİĞİ YOK
Biliyorsun
bizim toplumumuzda evde yemek görevi kadına verilir ama genelde şefler erkek.
Otel, restoran mutfaklarında daha egemen görünüyorlar. Bunu neye bağlarsın?
Sektörde kadın şef oranı gerçekten az mı?
Kadın şef oranı az bu da şu yüzden; bizim okulda 400
tane erkek öğrenci vardı, 4 tane kız öğrenci vardı o dönemler. Şimdi biraz daha
fazla ama insanlar kızlarını staja göndermek istemiyordu; Antalya’ya,
Manavgat’a, Bodrum’a vs. Hadi diyelim gitti, çok da iyi aşçı mezun oldu,
evlendiği zaman kocası istemiyor. Yoğun çalışıyor, geç saatte çıkıyor… Aslında
toplumsal bir baskı. Kadının çocuğu oluyor, ara veriyor ve mutfak sert bir
sektör sert olması gerekiyor. Çok başarılı kadınlar da var. Birçok yerde
Avrupa’da da kadınlar bu alanda ön planda değil. Mesela benim bir tane kadın
pastane şefim vardı, yoğun çalışıyorduk. Evliydi, çocuğu vardı ona senin için
sıkıntı oluyor mu diye sordum, benim için sorun olmuyor eşim memur çocukla o
ilgileniyor demişti. Akşamda çocuğuyla birlikte eşi, onu almaya geliyordu. Çok
şaşırmıştım, Türk toplumunda çok fazla görmediğimiz şeyler. Bir gün dedim ki nasıl
böyle oldunuz, eşiyle de tanıştım harika bir karakter ve uzun yıllar
yurtdışında yaşadıklarını öğrendim. Türkiye’de evlenen biraz daha kendini arka
plana atıyor. Kadınlar daha çok pastacılıkta ilerliyor. Daha kolay, sabah
çalışılabilir bir iş çünkü bir pastacılık var bir kıyma çekmek gibi güç
gerektiren bir şey. Kadın-erkek eşitliğini savunan bir insanım ben. Burada en
çok görevde kadına düşüyor. ‘’Susan Kadın’’ diye bir yazım vardı, orada
yazmıştım, kadın kocam gelişsin arka planda kalırım diye düşünebiliyor. Beyim
ne derse o olur diyen susan kadınlar yüzünden diğer kadınlar da zarar görüyor.
Hukuksal açıdan tamam eşitiz ama sosyolojik açıdan öyle değil. Ben her
mutfağımda mutlaka kadın personelle çalışırım ve aman sen bunu kaldıramazsın
diye kolay iş vereyim yapmadım ki kendine güveni gelsin. Siz kadınların bizden
hiçbir eksiğiniz yok.
Peki
erkekler daha iyi aşçıdır algısı var ya, sence bu nasıl bir ayrım var mı?
Bunun kadını-erkeği yok. El lezzetiyle alakalı. Araba
kullanırken de kadınlara laf atılır ama baktığın zaman o kadar çok kötü
kullanan erkek var ki… Ama işte biraz da psikolojik, aldı o yönde mutfakta da o
yönde olmuş. Aslında kadınların elleri daha yatkındır, çocuk yaşta mutfakta
annelerine yardım ederler, daha hâkimler aslında.
KENDİ
MUTFAĞIMIZA HÂKİM OLAMIYORUZ
Türkiye’nin
Gastronomi seviyesi sence ne durumda?
Neyle kıyasladığımıza bağlı, dünyada kıyaslarsak çok
çok gerideyiz. Bizim kendi mutfağımız tanınma aşamasında yok. Avrupa, şiş kebap
biliyor bizim sadece binlerce çorbamız var. Osmanlı mutfağında şerbetlerimiz…
Osmanlı mutfağında salyangoz bile pişerdi. Müslüman mahallesinde salyangoz
satmak deyimi oradan çıkmıştır. Osmanlı mutfağında ahtapot vardı deniz ürünleri
vardı. Birçok yere hâkimlerdi, birçok kültür vardı içinde. Açık büfe oteli
düşün; isimlikler vardır ya İngilizce isimler yazar. Biz mantı koyuyoruz
Kayseri mantısı, oraya Turkish ravioli yazıyoruz. Mantı mantıdır yani. Pide
yapıyor insan Turkish Pizza yazıyor. Bu sefer çakma duruyor, İtalya’nın çakması
gibi orijinal görünmüyor. Kendi mutfağımıza hâkim olamıyoruz. Öğrenciler
okullarda bulgur pilavı yapmayı öğrenmek istemiyor ama bir risotto dediğin
zaman keyifleniyorlar. Avrupa’nın her şeyi bize cazip geliyor, bu yüzden
ilerleyemiyoruz. Kültürümüze yönelik yazılı kaynağımız çok yok. Adamların 200
yıl öncesine ait yemek kitapları var, yemek kültürü seyahatnamesi var, bizde
yok. Olan da nasıl biliyor musun İngilizce kaynaklardan çeviri yapmış, koymuş
kitap çıkarmış.
Aslında sen Bolu’daydın, Bolu yemek kültürü olan bir yer değil mi?
Kesinlikle öyle. Bolu eğitim anlamında iyi bir yer.
86 yılında yemek anlamında profesyonel bir okul kuruluyor. Daha o zamanlar
Gastronomi yok, insanlara Gastronomi dediğinde gastrit mi diyorlardı, algı oydu
kimse bilmiyordu. Şu an orada yüksekokul var, fakültesi var ve ilçe tamamen
aşçı. Sokakta aşçı elbisesiyle gezen insanlar var, okula giden öğrenciler var.
Çok keyifli ama şu an üniversitelerde de çok iyi bir Gastronomi eğitimi
verilmiyor. Öğretmenler yemek yapmayı bilmiyor ki. 4 yıllık Gastronomi ya da
Gıda Mühendisliği bitirmiş, 60 gün stajını yapmış ama 60 gün stajda bir insan
ne öğrenebilir ki? Sonra gitmiş formasyon almış, KPSS’ye girmiş atanmış. Otel
tecrübesi yok, hamur işleri dersine giren öğretmen hamur açmayı bilmiyor. Sonra
da öğrenciye hiçbir şey öğretemiyorlar. Düzenleme gelmesi lazım, devlet
nezninde de, belki 2 yıl eğitim 2 yıl iş hayatında çalıştırma gerekebilir.
Mersin Üniversitesi Gastronomi bölümü açıyor, ilk 2 yıl mutfak yok. Çünkü;
bölümü açıyormuşsun, dilekçe yazıyormuşsun bilmem ne oluyormuş bütçe
geliyormuş. 2 yıl öğrenci var bu okulda! Süleyman Demirel Üniversitesi’ne
gittim, ben geldim diye Migros’tan bir şeyler almış çocuklar, boş bir alana da
tüp koymuşlar yemek eğitimi vereceğiz orada… İmkanlar kısıtlı değil ama
çocukları sektöre güzel hazırlamıyorlar. Aslında daha çok akademisyenliğe
hazırlıyorlar. Ben çocuklara hep okuldaki eğitiminizle kalmayın, bir otel
restorana gidin çalışın, para pul önemli değil diyorum. Her şeyi pratikte
öğreniyorsun. Bıçak kullanmayı kağıt üzerinde öğrenemezsin.
POPÜLER OLMAK BAŞARILI OLMAK DEĞİLDİR
Gastronomiye
olan ilgi son zamanlarda mı arttı?
Kesinlikle öyle, televizyon programlarının da
etkisiyle şu an bütün çocuklar aşçı olmak istiyor. Keyifli geliyor onlara,
popüler ve ön planda, parası güzel bir de öyle bir algı var. Şef olunca direkt
ünlü olacaklarını düşünüyorlar ama ülkenin %3 sadece öyle ve bu sefer çocuk
hayal kırıklığına uğrayacak. Ben 200 kişinin olduğu seminerde sadece 5 kişi şef
olacak diyorum. Çünkü şef olamazsam mutsuz olurum kafasına girmelerini
istemiyorum. Aşçıyken de mutlu olabilirsin, pastacıyken de mutlu olabilirsin
ama algı o işte şefsen her şey tamam. Asıl mutfağı sevmek gerekiyor ve bunun
maddi-manevi karşılığı oluyor. Bir şekilde o pozisyonda olman gerekiyorsa
geliyorsun zaten. Bakıyorum ama konuma geliyor, 6 ay sonra yok ortada geziyor.
Psikolojik olarak çöküş yaşıyor, o yüzden iyi hazırlanmak lazım.
Aslında
eskiden de vardı yemek programları, o zamanlar niye bu kadar ilgi çekmemişti?
O zamanlar vardı ama kanalda bir tane vardı. Bir
Oktay Usta vardı, o kadar. O da zaten profesyonel bir eğitim vermiyordu.
Türkiye’deki hiçbir kanal profesyonel bir eğitim vermiyor. Bana herkes şef bir
YouTube kanalı aç diyor, ben YouTube kanalı açsam eğitim kanalı açarım. Part
part makarna yapımı, sos yapımı gibi temel eğitim videoları gibi. Bunları
öğrencilerin göreceği videolar, programlar yok Dha çok ev hanımlarına dolma yap
gibi programlar vardı. Profesyonel olarak Türkiye’de hala eğitim programı,
kanalı kesinlikle yok.
İyi
şef popülaritesi olan şef midir?
Hayır, kitapta da vardı bu bölüm, popüler olmak ve
başaralı olmak arasında fark var. Yazının ikinci kısmı şöyle geliyor; güzel
olmak ve çıplak olmak arasında fark var. Biz o ayrımları yapamıyoruz. 100 bin
takipçisi olana başarılı diyoruz, o başarılı değil ki popüler. Ne şefler var…
Tevazu sahibi insan, o doymuş insan buna takılmaz. Mesela bir hoca ünlü şefi
davet diyor, çocuklara yemek yapsın diyor ama yemek yapmayı bilmiyor.
MasterChef’te bir tane jüri var, gittiği her otelden kovulmuş bir adam, hiçbir
başarısı yok. O yüzden ünlü olmayıp başarılı olan o kadar insan var ki. İkisi
bir arada olan yok mu tabi ki var. Hem başarılı hem popüler insanlar var ama
geri kalanı hep şişirilmiş. Ben öğrencilere bunu ayırt edin, kendinize idol
alacağınız insan başarılı olması lazım, bakın bu insanın elde edilmiş ne
başarısı var diye, sosyal medyada video çekmekle başarılı olunmuyor.
Son
olarak, Türkiye mutfak sanatları açısından turizmde nasıl?
Ben yine Milliyet’te yazmıştım, şefler kültür
elçisidir diye. Şefler kültürü yansıtır; konuşması, üslubuyla, yaptığı
yemeklerle… Eskiden savaşta bir ülkeye girecekse bir toplum alınacaksa önce
oraya yemek kültürü aşılanırmış çünkü kültür yemekten başlıyor. O yüzden çok
önemli bir yeri var yemek sektörünün turizmde. Şeflerin rolü bu noktada çok
büyük. İnsanlar yemek yemeye Gaziantep’e gidiyorlar, yurt dışından gelip
gidiyorlar Antep bir yemek şehri olmuş artık. Bütün ülke genelinde de yemek
fuarı, turizm fuarı görüyoruz ve şehre de kazandırıyor. Aslında mutfak her
yerde ve her şehirde var. Bunu turizme de uyarladığımızda ülke olarak daha çok
tanınıp, kültürümüzü tanıtabiliriz.
Harika bir gazetecilik örneği...
YanıtlaSilteşekkür ederim :)
YanıtlaSil